大切なゲストへの接待であったり、お取引先などからの招待であったり、特別なシーンにふさわしい懐石料理。
日本ならではの食文化でもありますから、その意味や食べる順番、気をつけたいマナーなどを知っておきたいですよね。
本記事では、混同されがちな「会席料理」との違いも含めて懐石料理についての基礎まとめを紹介します。
ぜひ、本記事を参考にしながら、お店選びや会食当日までの準備などにお役立てくださいね。
懐石料理とは？歴史や由来について
懐石料理とは、茶会で振る舞われる軽い食事のこと。千利休が客人へのもてなしとして「侘び寂び」の世界観を堪能してもらおうと茶道に取り入れたことで広まりました。
懐石料理は茶懐石とも呼ばれ、茶の湯が沸くまでの時間に振る舞われたのが由来です。もともとは修行僧が空腹をしのごうと「温石（おんじゃく）」といって温めた「石」を「懐（ふところ）」に入れたことから始まります。
茶道においては「空腹をやわらげるために取った軽めの食事」を「懐石（かいせき）」としたのが起源です。また、茶会で出されるお茶は苦みの強い濃茶でしたから、空腹のまま飲んで胃を荒らすのを軽い食事で防ぐ目的もありました。
茶懐石は「禅」の影響を受けていることから、本来の作法には箸の使い方から食器の持ち方にいたるまで厳格な決まりがあります。さらに、お茶を楽しむための食事であることから味付けがシンプルでボリュームも控えめです。
しかしながら時代の変化とともに現在では多様なアレンジがほどこされ、お祝いの席にもふさわしい華やかなコース料理として懐石料理を振る舞う飲食店もあります。
懐石料理と会席料理の意味の「違い」は？
よく懐石料理と混同されるのが「会席料理」です。ここでは、その違いに着目しましょう。
| 懐石料理 | 会席料理 |
| お茶を楽しむ | お酒を楽しむ |
| 茶会で振る舞われる（茶室、和室など） | 宴席で振る舞われる（料亭、和食店など） |
| 品数が少なくボリュームは控えめ | 品数が多くボリュームも多め |
| お茶が出る前に料理をいただく | お酒が先に出て料理と一緒に楽しむ |
| ご飯と汁物は最初に出される | ご飯と汁物は最後に出される |
会席料理は「懐石料理」や日本料理の原型とされる「本膳料理」をもとにアレンジした料理で、宴会料理の代表的な形式です。
会席料理も日本の伝統的な料理ですので季節の食材を使うなどの趣がありますが、献立内容の自由度が高く懐石料理ほど厳格な作法もありません。
懐石料理を食べる順番や献立構成について
ここでは、懐石料理の順番と基本的な献立構成を紹介します。会席料理についても合わせて記載しますので、その違いにも着目しましょう。
懐石料理の順番と献立構成
| 懐石料理の順番 | 内容 |
| 折敷（おしき） | 最初に出されるお膳（3品） 飯碗（ご飯）、汁（汁物）、向付（むこうづけ）※お刺身・なますなど |
| 椀盛（わんもり） | 蓋付き椀で提供される煮物椀 旬の魚や野菜、鶏肉、麩などを用いて作る「すまし汁」など |
| 焼き物 | 大皿に盛り付けられた人数分の主菜 旬の白身魚を切り身で焼いた西京焼、若狭焼など |
| 預け鉢 ※強肴（しいざかな） | 大皿に盛り付けられた人数分の副菜 炊き合わせや酢の物など |
| 吸い物 ※箸洗い・すすぎ汁 | 料理の味が残った口の中やお箸を清める意味で提供される小さな椀物 梅肉入りの白湯や昆布だしなどを使った薄口の吸い物 |
| 八寸（はっすん） ※口代わり | 八寸（約25cmの正方形）の器に盛られた酒の肴 海の幸・山の幸の珍味を盛り合わせたもの |
| 湯桶（ゆおけ） 香の物（こうのもの） | 釜底に残った米を「おこげ」にしてから湯桶の湯を注いだもの 香の物は懐石料理の締めくくりを意味する漬物のこと |
| 主菓子（おもかし） 濃茶（こいちゃ） | 主菓子は食後に出される練り切りや饅頭、水菓子など 濃茶は抹茶を多く使った濃厚なお茶 |
懐石料理の特徴は、ご飯と汁物から始まり、お茶が出される前に食事がすべて提供されることです。
会席料理の順番と献立構成
| 会席料理の順番 | 内容 |
| 先付け（さきづけ） ※お通し・突き出し | 前菜として出される一品 |
| お凌ぎ（おしのぎ） | 小さな寿司や少量の蕎麦など ※空腹をやわらげてお酒の酔いを防ぐため |
| 椀物（わんもの） | お酒や前菜の後の「お口直し」として出される一品 すまし汁など |
| 向付（むこうづけ） | 季節の魚を使った刺身 手前から白身魚、貝類、赤身魚を盛り付け |
| 鉢肴（はちざかな） | 季節の魚や海老、帆立などの魚介を焼いたもの ※和牛や伊勢海老などの場合もあり |
| 強肴（しいざかな） | 鉢肴（はちざかな）同様、メインディッシュの逸品 |
| 煮物 ※炊き合わせ | 季節の野菜を煮たもの |
| 揚げ物 | 野菜や魚の天ぷら |
| 蒸し物 酢の物 | 茶碗蒸しなど 酢の物は「お口直し」の意味 |
| ご飯 止め椀（汁物・味噌汁） 香の物（お新香・漬物） | 会席料理の締めくくり お酒を止めるタイミング |
| 水菓子・甘味 お茶 | 季節の果物や和菓子など |
会席料理の特徴は、お酒や前菜から始まり、ご飯と汁物は最後に提供されることです。また、懐石料理に比べても品数が多かったり、揚げ物なども加わって豪華でボリューム感があります。
懐石料理をいただくときのマナー
ここでは、お箸の使い方から和室での作法まで懐石料理をいただくときのマナーについて紹介します。
お箸や器などの扱い方
| 内容 | 扱い方 |
| お箸 | ・箸留めが巻いてある場合は、破らずに取り外す。 ・割り箸は音を立てず、ひざの上辺りで割る。 ・箸置きがない場合は、お膳のふちに箸先をのせる。 ・箸を食器の上に置く「渡し箸」をしない。 ・箸先を3cm以上汚さないよう食事をする。 ・食後は懐紙で箸の汚れを拭いて箸袋に戻し、箸袋の先を下側に折る。 |
| 器 | ・持ち上げるときは両手で持ってから、その後に左手だけで持つ。 ・主菜が盛られた平皿や大皿など大きなサイズの器は持ち上げない。 ・食べ終わっても器や蓋は重ねず、お椀の蓋は元通りにかぶして戻す。 |
| おしぼり | ・右手で取り、左手に持ち替えてから広げて使う。 ・拭いた部分を内側にたたんでトレーなどに戻す。 ・手以外の場所やテーブルを拭いてはいけない。 |
いわゆる「手皿」を添えて料理を口に運ぶのは厳禁です。汁などがこぼれそうなものは取り皿に取るか、懐紙を受け皿のようにして食べましょう。
懐石料理の食べ方
| 料理 | 食べ方 |
| 折敷（おしき） ▶飯碗（ご飯）、汁（汁物）、向付（むこうづけ）※お刺身・なますなど | ・お膳を両手で受け取って前に置く。 ・飯椀の蓋を左手で、汁椀の蓋を右手で同時に取る。 ・汁椀の蓋を飯椀に蓋にかぶせ、お膳の右側に置く。 ・まず汁を一口、次にご飯を一口、あとは交互に口に運ぶ。 ・向付（むこうづけ）は左側→右側→中央の順で食べる。 |
| 椀盛（わんもり） ▶すまし汁など | ・お椀に左手を添え、蓋を右手で「の」の字を描くようにして開ける。 ・蓋は内側を上に向け、お椀の右側に置く。 ・具は盛りつけてある上から順に汁と交互に食べる。 ・大きな具は箸で一口大に切ってから食べる。 ・食べ終わったら箸を箸置きに戻し、両手で蓋を元の状態に戻す。 |
| 焼き物 ▶焼き魚 | ・表面の上半身を左から食べる。 ・表面の下半身を左から食べる。 ・中骨と裏面の身の間に箸を入れて尻尾から骨を抜く。 ・抜いた骨は器の左奥に寄せる。※懐紙があれば骨にかぶせる。 ・裏面の身を左から食べる。 |
| 預け鉢 ※強肴（しいざかな） ▶主菜 | ・大皿から自分が食べる分を取り箸で取る。 ・取り分けたら次の人へ皿ごと渡す。 |
| 吸い物 ※箸洗い・すすぎ汁 ▶梅肉入りの白湯、昆布だしなど | ・お椀に左手を添え、蓋を右手で「の」の字を描くようにして開ける。 ・蓋は内側を上に向け、お膳の中央（向付の上）に置く。 ・食べ終わったら箸を箸置きに戻し、両手で蓋を元の状態に戻す。 |
| 八寸（はっすん） ※口代わり ▶酒の肴 | ・海の幸→山の幸の順に食べる。 ・お吸い物の蓋を受け皿として使う。 |
| 湯桶（ゆおけ） ▶湯漬け 香の物（こうのもの） ▶漬物 | ・香の物を取り分ける。 ・左手で湯桶を持ち、お湯を汁椀に注ぐ。 ・飯椀のご飯の上に湯を注いで湯漬けにする。 ・食後は汁椀と飯椀を懐紙で拭くか香の物の汁ですすぐ。 ・汁椀の蓋を元の位置に戻し、飯碗の蓋は逆さにして上に乗せる。 ・お膳の手前に箸を揃える。 |
| 主菓子（おもかし） ▶練り切りや饅頭、水菓子など 濃茶（こいちゃ） | ・茶碗を少し持ち上げ、おしいただく。 ・茶碗を手前に2度回し、絵柄の正面をずらして飲む。 ・1回で飲み切らず3～4回に分けて飲み切る。 ・茶碗の飲み口、その後に口元を懐紙で拭く。 ・茶碗の絵柄が描かれている正面を亭主側へ向けて出された位置に戻す。 |
茶室での伝統的な茶会ではなく、和食店のコース料理として楽しむ場合は格式ばらずに楽しめますので、どの程度のマナーが求められるかはお店に確認しておいてもよいでしょう。
和室での作法
| 内容 | 作法 |
| 服装・身だしなみ | ・露出の多いものや派手なデザインは避ける。 ・靴下やストッキングを着用する。※素足厳禁 ・香りが強すぎる香水は控える。 ・器を傷つけそうなアクセサリーは着けない。 |
| 入室 | ・ふすまの前で正座する。 ・ふすまを開けたら下座側の足から入る。 ・ふすまの方を向き、再び正座する。 ・ふすまを閉める。 ・室内では「すり足」で歩く。 ・案内されるまで下座で正座をして待つ。 ※出入口に近い場所が「下座」で床の間があるのが「上座」。 ※敷居や畳のへりを踏まない。 ※ふすまは何段階かで間を空けながら開閉すること。 |
| 着席 | ・膝をついて挨拶をしてから着席する。 ・すすめられたら座布団の横から静かに座る。 ・乾杯後や食事開始まで正座を崩さず座る。 ※座布団を踏んだり、またいだりしないこと。 ※座布団の位置を勝手に動かさないこと。 ※正座を崩しても上半身はまっすぐ保つこと。 |
お店でも茶室でも気軽に過ごせるようなスタイルになっている場合がありますので、どこまでの作法が必要かは事前に会場に確認しておくとよいでしょう。
まとめ
懐石料理は、お茶を楽しむために出されるようになった茶会での軽食。空腹をやわらげるためや濃茶の刺激から胃を守る目的がありますが、客人へのもてなしとして千利休が「侘び寂び」の世界観を表現したことも特徴です。
懐石料理は味付けがシンプルで質素なのが本来の形式。「禅」の影響を受けていることから作法も厳格です。
そして懐石料理から派生して生まれたのが会席料理。会席料理は懐石料理と比べると品数も多く豪華で主に宴会料理として振る舞われます。
現在では、格式を重んじた本格的な茶懐石から会席料理と差のない華やかで食べごたえのある懐石コースまで幅広く提供されていますので、シーンに合わせて楽しむのもひとつ。
本記事では、懐石料理をいただくためのマナーについても紹介しましたので、ぜひ、本記事を参考にしながら特別な日のエスコートにお役立てくださいね。
尚、和食マナーについて書かれた関連記事もありますので、よければ合わせてご参照ください。